Kolory desek do krojenia - czy mają znaczenie?

Kolor desek w gastronomii

 

W wielu domach deska do krojenia to po prostu ... deska. Nierzadko jedna, używana do wszystkiego - od cebuli po kurczaka. Tymczasem w profesjonalnych kuchniach obowiązuje jasno określony "kodeks kolorów". Pomaga on zachować porządek, ale przede wszystkim chroni zdrowie.

Jeśli myślisz, że to przesada, to zaraz się przekonasz, że ma to głęboki sens. Kolory desek to nie dekoracja, tylko sposób na ograniczenie ryzyka przenoszenia bakterii, alergenów i zanieczyszczeń między różnymi grupami produktów. A może właśnie teraz jest dobry moment, by wprowadzić ten system także u siebie w kuchni?

 

Jakie przeznaczenie mają kolory desek do krojenia

W kuchni - niezależnie, czy domowej czy zawodowej, przygotowanie posiłku to nie tylko kwestia smaku, ale też bezpieczeństwa. I właśnie z myślą o bezpieczeństwie powstał system kolorowych desek do krojenia. Na pierwszy rzut oka mogą wyglądać jak dekoracyjny zestaw kuchenny. Tyle, że każdy kolor pełni konkretną rolę i jest przypisany do innego rodzaju produktu. Dlaczego to takie ważne?

Wyobraź sobie, że kroisz surowego kurczaka, a potem po lekkim przetarciu sięgasz po sałatę. Tak, już widzisz problem? To klasyczny przykład krzyżowego zanieczyszczenia, czyli przenoszenia bakterii i mikroorganizmów z jednego produktu na drugi. Najgroźniejsze są bakterie z surowego mięsa, takie jak Salmonella, Campylobacter czy Listeria monocytogenes. Gdy dostaną się na produkty jedzone na surowo (np. warzywa, owoce, sery), stają się realnym zagrożeniem dla zdrowia. Szczególnie dzieci, kobiet w ciąży, seniorów i osób z osłabionym układem odpornościowym.

Dlatego właśnie w gastronomii obowiązuje system, który przypisuje konkretne kolory do konkretnych typów produktów. Oto szczegółowe zestawienie:

CZERWONA deska - do surowego mięsa czerwonego

To deska do wołowiny, wieprzowiny, dziczyzny i innych mięs, które nie są jeszcze obrobione termicznie. Używanie osobnej deski dla tego typu produktów jest absolutnie podstawowe. Surowe mięso może być nosicielem wielu bakterii, które giną dopiero w wysokich temperaturach. Dlatego deska czerwona nigdy nie powinna służyć do krojenia warzyw ani produktów gotowych do spożycia.

ŻÓŁTA deska - do drobiu

Krojenie kurczaka, indyka czy kaczki? Tylko na żółtej desce. Co ciekawe, drób jest jednym z najczęstszych źródeł zakażeń bakteriami typu Campylobacter. Tym bardziej nie wolno bagatelizować potrzeby oddzielnej deski. Krojenie piersi z kurczaka na tej samej powierzchni co pieczywo to kuchenny grzech numer jeden.

NIEBIESKA deska - do ryb i owoców morza

Ryby, zwłaszcza surowe, wymagają osobnego traktowania. Bakterie rybne to jedno, ale w grę wchodzi też silny zapach, który potrafi przeniknąć do innych produktów. Kto kroił owoce na desce po rybie, ten wie, o co chodzi.

ZIELONA deska - do warzyw i owoców

Tu przygotujesz wszystko, co pochodzi z roślin: marchewkę, ogórki, jabłka, zioła. To deska, która najczęściej styka się z produktami jedzonymi na surowo. Dlatego nie może mieć nic wspólnego z mięsem. Często właśnie ta jedna deska trafia do użytku domowego, ale jeśli kroisz też mięso czy ryby - to może być za mało.

BIAŁA deska - do nabiału i pieczywa

Miejsce dla sera, masła, jajek, jogurtu, ale też dla chleba czy bułek. Tu celem są nie tylko o bakterie, ale także smak. Powód? Pieczywo z posmakiem czosnku czy soku z cytryny (po krojeniu na tej samej powierzchni) potrafi zepsuć nawet najlepsze śniadanie.

BRĄZOWA deska - do produktów gotowych

Wędliny, pieczone mięso, gotowane warzywa - wszystko, co już przeszło obróbkę termiczną. Dlaczego osobna deska? Bo łatwo przenieść bakterie z surowych składników, np. gdy ta sama deska służy do krojenia surowej wieprzowiny, a chwilę później pieczonej karkówki.

FIOLETOWA deska - dla osób z alergiami i nietolerancjami (np. bezglutenowa)

Niektóre osoby muszą unikać nawet śladowych ilości glutenu, laktozy czy orzechów. W kuchni, gdzie gotuje się dla alergików, fioletowa deska staje się "strefą bezpieczeństwa". Na niej nie kroi się absolutnie nic innego.

Warto wiedzieć, że niektóre firmy wprowadzają też inne kolory, np. czarne deski do słodyczy i czekolady w cukierniach, ale to już rzadziej spotykane i zależne od miejsca pracy.

A jak to wygląda w domu?

Wbrew pozorom, podział desek według kolorów nie jest zarezerwowany tylko dla profesjonalnych kucharzy. Coraz więcej osób wprowadza te zasady u siebie. Zwłaszcza jeśli w rodzinie są dzieci, kobiety w ciąży, osoby starsze albo po prostu ... ktoś dba o zdrowie. Można kupić gotowy zestaw z oznaczeniami lub samodzielnie przypisać kolory do swoich ulubionych desek.

Ten system sprawdza się także w praktyce, bo zamiast myć jedną deskę po każdym krojeniu (co bywa czasochłonne), po prostu sięgasz po kolejną i kontynuujesz gotowanie. Mniej stresu, mniej ryzyka i więcej porządku, nie tylko w kuchni, ale i w głowie.

Czy trzeba mieć wszystkie siedem? Nie. Ale warto mieć chociaż trzy: jedną do surowego mięsa, drugą do warzyw i owoców, trzecią do gotowych produktów.

 

Deska do krojenia - jaka najlepsza? Słowo o tworzywach

No dobrze, kolory to jedno, ale materiał też ma znaczenie. Deski do krojenia dzielą się głównie na drewniane, plastikowe i bambusowe - każda z nich ma swoje plusy i minusy.

Drewniane deski (np. z dębu, buka czy orzecha) są trwałe, naturalne i ... po prostu ładne. To wybór wielu kucharzy ceniących estetykę i przyjazność naturalnych materiałów. Drewno ma też ciekawe właściwości. Co więcej, deski drewniane dość szybko wysychają, a sucha powierzchnia to środowisko, w którym większość drobnoustrojów nie ma szans się rozwijać.

Ale drewno ma też swoje słabości. Chłonie wilgoć i zapachy - więc po krojeniu cebuli czy czosnku może potrzebować porządnego czyszczenia. I choć dobrze konserwowana drewniana deska może służyć latami, to nie nadaje się do zmywarki, a do dezynfekcji trzeba używać łagodnych, naturalnych środków (np. roztworu octu lub sody oczyszczonej).

Czy warto? Tak, ale raczej do pieczywa, sera, warzyw. Do mięsa czy ryb lepiej wybrać deskę z tworzywa, łatwiejszą w dezynfekcji i mniej nasiąkliwą.

Plastikowe deski są popularne, bo są lekkie, niedrogie i co ważne można je wrzucić do zmywarki bez obaw o wypaczenie czy pęknięcia. W wielu kuchniach to właśnie one dominują, zwłaszcza że często występują w zestawach kolorystycznych zgodnych z systemem HACCP. Idealnie sprawdzają się w codziennej, szybkiej pracy. Łatwo je przestawiać, nie ślizgają się na blacie (szczególnie te z gumowymi nóżkami), a ich cena pozwala na regularną wymianę.

Ale jak to zwykle bywa są też minusy. Plastikowe powierzchnie łatwo się rysują pod wpływem ostrzy noży. Z czasem na desce pojawiają się setki mikrozadrapań i nacięć, które mogą być niewidoczne na pierwszy rzut oka. A to właśnie w nich gromadzą się resztki jedzenia, tłuszcz i wilgoć. To z kolei tworzy idealne warunki do rozwoju bakterii.

Oczywiście jeśli myjesz deskę starannie, najlepiej w wysokiej temperaturze (czyli właśnie w zmywarce), to przez długi czas będzie bezpieczna. Jednak warto kontrolować jej stan. Gdy powierzchnia zaczyna być szorstka, mocno porysowana lub zmienia kolor w zagłębieniach. To sygnał, że najwyższa pora ją wymienić. W przeciwnym razie nawet najpiękniej kolorowa deska może stać się siedliskiem zarazków.

Niektóre osoby używają oddzielnych plastikowych desek do mięsa właśnie dlatego, że łatwo je później zdezynfekować. I to dobry pomysł - pod warunkiem, że nie trzymasz tej samej przez kilkanaście lat.

Bambusowe deski zyskały ogromną popularność w ostatnich latach. Nie tylko ze względu na estetykę, ale też przez wizerunek ekologicznego wyboru. I faktycznie, coś w tym jest. Bambus to roślina, która rośnie wyjątkowo szybko. Nie potrzebuje dużo wody ani pestycydów, a dojrzałość osiąga już po kilku latach. Dlatego bambusowe produkty są uznawane za bardziej zrównoważone środowiskowo niż tradycyjne drewno. Jeśli więc chcesz być bardziej "eko" w kuchni bambus to ciekawa opcja.

Pod względem wyglądu takie deski bardzo przypominają drewniane. Są jasne, gładkie i świetnie komponują się z minimalistycznymi wnętrzami. Ich powierzchnia jest twardsza niż u klasycznych desek drewnianych, co ma zarówno plusy, jak i minusy. Z jednej strony, są mniej nasiąkliwe, więc nie chłoną zapachów tak intensywnie jak deski z buka czy orzecha.

Bambus nie jest typowym drewnem, lecz trawą, a to oznacza, że jest lekki, ale jednocześnie bardzo odporny na odkształcenia. Dobrze znosi kontakt z wodą, choć podobnie jak drewno, nie lubi długiego moczenia ani zmywarki. Jeśli zadbasz o niego odpowiednio, posłuży Ci naprawdę długo.

Ciekawostką jest fakt, że wiele bambusowych desek to tzw. laminaty, czyli sprasowane cienkie paski bambusa klejone ze sobą pod wysokim ciśnieniem. Dzięki temu deska jest równa, estetyczna i trwała. Jednak trzeba zwrócić uwagę na jakość użytych klejów. Tanie deski mogą zawierać substancje, których lepiej nie mieć w pobliżu jedzenia. Dlatego warto wybierać produkty oznaczone jako "do kontaktu z żywnością", najlepiej od sprawdzonych producentów.

 

Jaka deska do krojenia najzdrowsza? I czy jedna wystarczy?

Odpowiedź na to pytanie nie jest tak oczywista, jak może się wydawać. Wszystko zależy od tego, jak dbasz o swoją deskę i jak często ją wymieniasz. Nawet najlepsza deska, jeśli nie jest regularnie czyszczona i dezynfekowana, może stać się siedliskiem bakterii.

Najzdrowsza deska? Taka, która:

• jest dobrze umyta po każdym użyciu (najlepiej gorącą wodą z płynem i octem lub sodą),
• nie ma głębokich nacięć, w których gromadzą się resztki,
• nie leży godzinami z resztkami jedzenia.

A najlepiej by była to osobna deska dla każdego typu produktu. Nie musisz od razu kupować całego zestawu w sześciu kolorach. Wystarczą dwie lub trzy, ale używane z głową, np. jedna do surowego mięsa i drobiu, druga do warzyw i owoców, trzecia do pieczywa i nabiału.

 

Jaka deska do krojenia mięsa? I czy w ogóle jeszcze ją potrzebujesz?

Mięso to temat rzeka. Krojenie surowego mięsa na tej samej desce, na której przed chwilą kroiłeś pomidory, to jeden z najczęstszych błędów kulinarnych. Dlatego jeśli masz w kuchni tylko jedną deskę, to właśnie przez nią możesz nieświadomie przenosić bakterie. A te potrafią być wyjątkowo groźne.

Dlatego do mięsa zawsze warto używać osobnej deski. Najlepiej z plastiku lub tworzywa, które łatwo zdezynfekować. Nie musi być od razu czerwona, ale warto się trzymać jednej zasady: jedna deska = jeden typ produktu.

A może ... warto przemyśleć temat mięsa w ogóle? Coraz więcej osób ogranicza jego spożycie, z powodów zdrowotnych, etycznych czy ekologicznych. Weganie i wegetarianie zwykle potrzebują mniej desek, bo odpada ryzyko kontaktu z salmonellą, pasożytami czy drobnoustrojami przenoszonymi przez mięso.

Może warto mieć tydzień bez mięsa? Albo dzień. A wtedy deski można ograniczyć do zielonej i białej i zrobić więcej miejsca na blacie.

 

A co z przechowywaniem i czyszczeniem? Zadbaj o swoją deskę!

Dobrze dobrana deska to jedno, ale ważne jest jej prawidłowe użytkowanie. Co warto wiedzieć?

• Nigdy nie zostawiaj deski w zlewie - wilgoć sprzyja rozwojowi pleśni.
• Po krojeniu mięsa warto użyć wrzątku, octu lub specjalnych środków dezynfekujących.
• Drewniane i bambusowe deski nie powinny trafiać do zmywarki - mogą się odkształcić lub popękać.
• Przechowuj deski pionowo - wtedy schną szybciej i równomiernie.

 

Zostań z nami na dłużej, inne artykuły też są ciekawe:

• Domowe sposoby na nieprzyjemny zapach w domu
• Naturalne środki czystości do domu - co warto mieć?
• Rośliny trujące dla psa i kota - zdjęcia roślin
• Kwiaty kwitnące całe lato do mieszkania lub domu
• Pomysły na ozdoby ze słoików i sznurka